Jemy mniej, czy więcej chleba? I jakiego? Świeżego, czy z mrożonych porcji, „odpiekanego” (określenie z gwary branżowej) w piecach w sieciowych supermarketach? Czy w alarmujących wieściach na temat sytuacji w branży chodzi też o małe piekarnie i o możliwość kupna zwykłego bochenka pytlowego? Czy może chodzi o statystykę, którą zamazuje rosnąca moda na nowinki z takimi dodatkami jak śliwki, pomidory, ser, rozmaryn, czy odkrywane na nowo pra-pszenice: płaskurka jeszcze starsza od orkiszu, samopsza, kamut?
Nikt nie wie więcej o odkrywaniu pra-zbóż od wyjątkowego tandemu: rolnik – przetwórca, (czy wręcz antropolog przywracający stare uprawy), działający w parze z drugim w sztafecie odkrywców: arcypiekarzem, konsultantem, innowatorem w doborze receptur odpowiednich dla zwykłych piekarni. Czesław Meus mówi, żeby doradzać i wdrożyć nowy asortyment pieczywa w piekarni, trzeba znać oczekiwania i przyzwyczajenia smakowe swoich konsumentów. Ta para to Mieczysław Babalski i Czesław Meus, filary Stowarzyszenia „Polska Ekologia”.
O zaletach BIO płaskurki, wręcz jej prozdrowotnym działaniu mówi p. Mieczysław Babalski: – „Jak wynika z badań Ewy Dąbkowskiej z Uniwersytetu Warmińsko Mazurskiego w Olsztynie, uzyskana z płaskurki ekologicznej mąka jest jakościowo nawet lepsza niż ekologiczna mąka orkiszowa. Znakomicie nadaje się do wypieku chleba. Myślę, że w przyszłości płaskurka może stać się równie popularna jak orkisz. Widać to na przykładzie rolnictwa niemieckiego, gdzie niestety, podobnie jak w przypadku orkiszu, płaskurkę uprawiają w rolnictwie konwencjonalnym. Dlaczego mówię niestety, ponieważ w rolnictwie konwencjonalnym nie zachowuje się reguł, że zboża nie można poddawać manipulacjom genetycznym. Dzisiejszy konwencjonalny orkisz i płaskurka nie ma nic wspólnego (oprócz nazwy) z prastarymi gatunkami tych zbóż, które tylko w rolnictwie ekologicznym zachowują swoje pierwotne właściwości. Ekolodzy nie patrzą na super wydajności, ale na walory zdrowotne tych zbóż.
W Polsce już wielu rolników ekologicznych uprawia płaskurkę. Ziarno jest trudne do obrabiania, ale za to mąka zawiera dużo białka, wapnia i fosforu, witaminy B1, PP, E i kwas pantotenowy, a Betaglukany redukują cholesterol i chronią przed cukrzycą.
„Z płaskurki ekologicznej można przyrządzić chleb, makaron, ciasta, naleśniki – mówi Czesław Meus. Podczas wyrabiania ciasto jest delikatne, słodkawe, o orzechowym posmaku i miodowym zapachu. Jedząc produkty z płaskurki, zmniejsza się ryzyko zachorowania na nowotwory układu pokarmowego. Zanim zainteresowałem się płaskurką moja aktywność skupiona była na wielu tradycyjnie uprawianych gatunkach pszenicy, a w następnej kolejności na orkiszu. Moją rolą jest opracowanie najlepszej technologii wypieku, ale pionierem w uprawie pra pszenic i wyrobie z nich mąk, płatków, makaronów i kaszy jest wspomniany rolnik i znakomity EKO przetwórca Mieczysław Babalski z Pokrzydowa. Szuka zapomnianych odmian zbóż i wprowadza je na rynek, oraz zachęca rolników posiadających gospodarstwa ekologiczne do upraw najstarszych gatunkach pszenic: samopszy, płaskurki, orkiszu. Dzięki temu wspólnie odnosimy sukcesy”.
Zwiększa się wykorzystanie starożytnych pszenic i właśnie p. Czesław Meus – po dobrym przyjęciu jego ekochlebów w Norymberdze na targach Bio Fach – wdrożył technologię wytwarzanie ekologicznych bochenków orkiszowych z płaskurką w tradycyjnej krakowskiej sieci piekarni i cukierni Buczek, działającej na rynku krakowskim od ponad 70 lat, co więcej, w piekarni Buczek powstał także chleb pszenno-żytni na BIO zakwasie oraz 100% żytni z miodem i ziarnami słonecznika na zakwasie BIO. Szykują się kolejne retro-nowości.
-„Doświadczenie wdrożenia wypiekania pieczywa ekologicznego w piekarni konwencjonalnej mogę wykorzystać do kolejnych wdrożeń w piekarniach, które mają ambicję wypiekać dobry, smaczny, zdrowy ekologiczny chleb. Tutaj muszę dodać, że wcześniej pomogłem w uzyskaniu przez piekarnię Buczek certyfikatu BIO.
Polski chleb poszedł w kierunku substytutów. To na ogół pieczywo przemysłowe wytworzone z dodatkami sztucznych enzymów i innych dodatków, które powodują skonserwowanie pieczywa. Inne, niepokojące zjawisko to wprowadzanie na rynek pieczywa z mąki orkiszowej lub z innych prapszenic, ALE pochodzącej z upraw konwencjonalnych, mąki która już nie ma takich zalet jak z EKO upraw ( np. mała zawartość glutenu). Tymczasem chleby ekologiczne powstały z inspiracji profesora Juliana Aleksandrowicza. Pamiętam jak pan profesor przekazał mi myśli na drogę prowadzącą do produkcji prawdziwego pieczywa. Chciałbym, żeby to pieczywo było rzeczywiście prawdziwym pokarmem. Życzę chleba naszego powszechnego, prawdziwego”.
Ale który jest prawdziwy? Czy mrożony i „odpiekany” też?
Pani Hanna Stolińska-Fiedorowicz z Instytutu Żywności i Żywienia przypomina:
– Wprawdzie mrożenie jest najlepszą metodą przechowywania żywności, warto jednak pamiętać, że pieczywo mrożone jest za pomocą ciekłego azotu, a następnie przechowywane nawet przez pół roku. Pieczywo takie zawiera dużo polepszaczy, m.in. stabilizatory, barwniki, konserwanty, propionian wapnia (E-282) przeciw pleśniom i sorbinian potasu (E-202), który wywołuje problemy skórne oraz astmę”.
Ucieczka od pseudo pieczywa przejawia się jeszcze i w takiej formie jaką są „usługi domowe” pani Moniki Waleckiej z jej hasłem „Upiekę ci co tylko zechcesz”. Za granicą poznała światowe sławy piekarnictwa i w Polsce zaczyna od prób z ekologiczną samopszą. Pan Czesław Meus ma więc osobę, która z wielkim zapałem działa w podobnym stylu, chociaż na mniejszą skalę. Brawo!
