Masarnia „Jasiołka” z Dukli w programie badawczym
Czy produkty spożywcze wytwarzane tradycyjnymi metodami tracą z biegiem czasu elementy pradawnych przepisów, a receptura zyskuje nowe wskazówki? Pod warszawskim adresem na ul. Miodowej 14 znaleźliśmy odpowiedź u Pawła Krajmasa, dyrektora Zakładu Mięsnego „Jasiołka” w Dukli, należącego do Stowarzyszenia „Polska Ekologia”.
Wybraliśmy tę masarnię, gdyż właśnie znakomite wędliny „Jasiołki” zyskały uznanie inspektorów Żółtego Przewodnika „Gault&Millau” i tym samych znalazły się w elitarnej grupie najlepszych produktów regionalnych w Polsce. To także żółta wskazówka (jak się określa referencje tego przewodnika), czyli wyrazista rekomendacja dla smakoszy z całego świata.
Nim przejdziemy do innowacyjnych rozwiązań powiedzmy co wyróżnia Zakład Mięsny „Jasiołka” z Dukli?
-„Firma nasza powstała z pasji i tradycji rodzinnych, a największym skarbem są staropolskie receptury – wyjaśnia Paweł Krajmas. Do wyrobu wędlin bierzemy surowiec wysokiej jakości, ekologiczne mięsa i takie przyprawy. Nie używamy barwników, stabilizatorów, wypełniaczy białkowych i fosforanów. Do wędzenia wykorzystujemy tradycyjne metody i wybieramy drewno bukowe lub olchowe.
Stosujemy wiele starych receptur wyszukanych na naszej dukielskiej ziemi a pochodzących z okolicznych wsi, dawnych dworów szlacheckich, a nawet kuchni armii austro-węgierskiej. Królują kiełbasy surowe dojrzewające (nawiasem mówiąc idealne do powieszenia na dłużej w spiżarni), które mają w Polsce długą tradycję. Wzmianki o kiełbasie polskiej pojawiają się w materiałach źródłowych już w XVII w. Dla przykładu ekologiczny i unikatowy specjał „kiełbasa pradziada” – nazwa oddaje jej historię, wytwarzany jest z wykorzystaniem szynki i wątróbki – dokładnie wg przepisu rodem z galicyjskiej elitarnej lwowskiej szkoły masarzy”.
W działaniach „Jasiołki: znajdujemy realizację hasła STRATEGIA KLUCZEM DO SUKCESU, zwłaszcza oparta na rozwiązaniach innowacyjnych i dobrze ulokowanych.
-„Poszukując nowych rozwiązań w celu doskonalenia technologii oraz odkrywając nowe smaki – mówi Paweł Krajmas – przystąpiliśmy do programu badawczego BIOSTRATEG, współfinansowanego przez Narodowe Centrum Badań i Rozwoju. Przedsięwzięcie to nosi nazwę: „Środowisko naturalne, rolnictwo i leśnictwo” BIOSTRATEG i wytycza ”Kierunki wykorzystania oraz ochronę zasobów genetycznych zwierząt gospodarskich w warunkach zrównoważonego rozwoju” . Realizowany jest przez konsorcjum: Instytut Zootechniki Państwowy Instytut Badawczy, Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, Stadninę Koni Michałów, Stadninę Koni Janów Podlaski, Spółkę Małopolska Hodowla Roślin w Krakowie i naszą „JK” Sp. z o.o. – Z.M. „Jasiołka”.
Uczestnictwo w programie Biostrateg, który jest łącznikiem pomiędzy światem nauki i biznesu, daje nam szansę i możliwości wytworzenia i wdrożenia na skalę przemysłową nowych produktów regionalnych na bazie surowców pozyskanych z rodzimych ras bydła i świń, użytkowanych w tradycyjnych systemach chowu w gospodarstwach niskonakładowych. Efektem wdrożenia programu będzie opracowanie nowych receptur produktów wysokiej jakości, wprowadzenie ich do produkcji przemysłowej i zarazem zwiększenie dostępności na rynku produktów niszowych żywności o wyższych wartościach zdrowotnych i dietetycznych. To może stanowić ważne źródło dochodu dla polskich rolników utrzymujących krajowe rasy zwierząt hodowlanych, a w konsekwencji argumentem za stosowaniem takich ras w gospodarstwach.
Innym ważnym efektem będzie uzyskanie wiarygodnych wyników przydatnych do promocji produktów spożywczych POLSKIEJ MARKI zarówno w kraju jak i na rynkach międzynarodowych.
W ramach projektu Biostrateg zbudowaliśmy nową przemysłową komorę do sezonowania dla wyrobów surowo dojrzewających. Jest to nasze autorskie przedsięwzięcie. Wnętrze komory wykonane jest z piaskowca, który zapewnia optymalne warunki w procesie dojrzewania wędlin. Testujemy innowacyjną technologię dojrzewania z udziałem bakterii kwasu mlekowego pozyskiwanych z serwatki, czyli tzw. bakterii karpackiej , która odpowiada za dojrzewania mięsa. W procesie dojrzewania nie stosujemy żadnych innych dodatków, jedynie dla smaku sól, pieprz i przyprawy naturalne.
Tu muszę się pochwalić tym, że opalana w sposób tradycyjny drewnem wędzarnia, zbudowana zgodnie z naszą koncepcją, została wykorzystana do wypracowania tradycyjnych metod przedłużenia przydatności produktów wędliniarskich do spożycia. Aby sprostać rygorystycznym normom – dotyczących benzopirenów, wdrożono nasze autorskie rozwiązania, które zapewniają ich spełnienie” – uzupełnia Paweł Krajmas.
Jak widać Jasiołka” stosuje dewizę, że kto stoi w miejscu, to właściwie się cofa, więc cały czas idzie naprzód. W zakresie projektu Biostrateg wraz z członkami Stowarzyszenia „Polska Ekologia” czynnie uczestniczy w promocji wyrobów wytwarzanych na bazie surowców z lokalnych ras zwierząt. Bierze też udział w promocji wołowiny w przedsięwzięciu „Chwyć byka za rogi” i na wielu imprezach przygotowuje byczą ucztę. A dzięki smakowitym wyrobom apetyt rośnie.
