Pyton nadwiślański znalazł się u „Wandy”, w piekarniczym sklepie na ul. Czerniakowskiej. Cena… 2 zł. Tak jedna z warszawskich piekarni wabi  swojego rodzaju spiralną chałeczką z rodzynkami w miejscu oczu i hasłem: „zjedz pytona, zanim on zje ciebie”.  Oczywiście, wybór pieczywa jest tam duży, łącznie z wyrobami razowymi i żytnimi, polecanymi przez dietetyków. Otóż to. 

Rozchwiana sytuacja na rynku pieczywa i dramatycznie rosnące ceny – w ciągu roku o 30% – mobilizują piekarzy do poszerzenia oferty, łącznie z parzeniem kawy przez personel piekarni i kuszeniem paletą ręcznie robionych pralin. Mimo to najbardziej cenione są wciąż te prawdziwe, rzemieślnicze, solidnie przygotowane chleby.

I tu wkraczają zasady stosowane przez Zakład Badawczy Przemysłu Piekarniczego w Bydgoszczy, Instytut Sadkiewicza, członka Stowarzyszenia „Polska Ekologia”.  Ważny głos eksperta branży zbożowej, młynarskiej, piekarskiej i promotora idei „od ziarnka do bochenka”, czyli dr. Józefa Sadkiewicza. W najnowszym wywiadzie dla „Mistrza Branży” dr Sadkiewicz przekonuje: „Na rynku mamy nadmiar pieczywa z mąki pszennej, natomiast niewiele prawdziwego pieczywa żytniego, żytnio-pszennego, razowego, które jest smaczniejsze i bardziej pożądane z punktu widzenia naszego organizmu. Gdzie mogę zabrać publicznie głos, tam zawsze mówię, jak powinien być zrobiony chleb: na kwasie fermentacji mlekowej – a nie na zakwasie (!), bo zakwasy ma się po ćwiczeniach na siłowni. Pokazuję, jak ocenić dobrze przygotowane pieczywo po wyglądzie i przypominam, że dziennie wystarczy zjeść 1-2 kromki, najlepiej chleba razowego (bo ma bardzo dużo błonnika), ale musi być dobrze ukwaszony – nie kwaśny. Ta nauka zróżnicowanej diety powinna zacząć się od najmłodszych lat w szkole. Paradoks polega tym, że  przy tak dużym dostępie do jedzenia, codzienna dieta jest monotematyczna. Dzieci poza bułą z masłem, szynką, serem i sezonowo z pomidorem, nie ruszają innych produktów”.

Jak pokazują badania GFK, aż 70 proc. konsumentów deklaruje, że kupuje pieczywo codziennie lub prawie codziennie. I to najczęściej dla rodzin z dziećmi (80 proc.). Dzieci spożywają pieczywo średnio 17 razy w tygodniu. Prawie 80 proc. dzieci zabiera do szkoły kanapki zrobione w domu, a około 30 proc. – bułki, drożdżówki, czy (o zgrozo) pączki.

Do niewesołego obrazu dochodzą zakupy w tzw. sieciówkach, czy supermarketach, więc nie bez racji twierdzi kolejny autorytet, arcy-piekarz i wieloletni konsultant w tej branży Czesław Meus, a przy tym filar Stowarzyszenia „Polska Ekologia”:  

– Polski chleb poszedł w kierunku substytutów! To na ogół pieczywo przemysłowe, wytworzone z dodatkami sztucznych enzymów i innych dodatków, które powodują skonserwowanie pieczywa. Inne niepokojące zjawisko, to wprowadzanie na rynek   pieczywa z mąki orkiszowej, lub z innych prapszenic, ALE pochodzącej z upraw konwencjonalnych, mąki która już nie ma takich zalet jak z EKO upraw (np. mała zawartość glutenu). Tymczasem chleby ekologiczne powstały z inspiracji prof. Juliana Aleksandrowicza. Pamiętam, jak pan profesor przekazał mi myśli na drogę prowadzącą do produkcji prawdziwego pieczywa. Chciałbym, żeby to pieczywo było rzeczywiście prawdziwym pokarmem. Życzę chleba naszego powszechnego, prawdziwego.

Ale który jest prawdziwy? Dr Józef  Sadkiewicz w rozmowie z „Mistrzem Branży” wspomina:  — Starsza generacja Polaków pamięta aromat i wygląd prawdziwego chleba, natomiast młodsza nie ma o tym pojęcia. A przecież każdy piekarz może mieć wpływ na styl odżywiania swoich klientów. Od lat namawiam branżę, żeby produkować małe chlebki, zamiast chlebów, bułki zamiast buł. Im mniejsze produkty, tym smaczniejsze. 20 lat temu wprowadziłem do sprzedaży chlebki, które mają zmniejszony stosunek miękiszu do skórki. Pieczywo jest dłuższe, bo wypiekane w formach jak na bagietki, ale ma kształt pieczywa foremkowego. W takiej małej kromce mam cały smak! Poza tym mniejsze porcje działają psychologicznie – po zjedzeniu dwóch-trzech kromeczek organizm powie STOP. W piekarni można również uczyć normalności w jedzeniu i kreować modę na zdrowie. 

Jak przekonuje w wywiadzie dr Sadkiewicz: — Produkcja BIO  w dużej mierze przyciąga pasjonatów, bo sztuką jest uprawiać zboża bez stosowania sztucznych nawozów, środków ochrony roślin. Rolnicy zajmujący się uprawą starych odmian zbóż mają do czynienia z dużą bioróżnorodnością i odmianowością; jedne zboża są bardziej plenne, inne mniej, jedne z większą zawartością glutenu, drugie z mniejszą, itp. Bez względu na te różnice, ziarna wciąż są dobre. Producenci ekologicznych zbóż zaczynają inaczej patrzeć na swój wyrób, bo jest już doskonalszy, smakowity, tylko trzeba go dopracować, żeby w efekcie finalnym nie „skaleczyć” go. Z ziarnem jest jak z super samochodem – jak nie umiesz jeździć, to rozbijesz go na pierwszym skrzyżowaniu. Żeby nie marnować  ziarna, trzeba badać jego jakość. Wiadomo, ziarno ziarnu nierówne. Jeżeli poznam surowiec, to wiem, co mogę z niego zrobić: czy przeznaczyć go na paszę, czy na mąkę. Według mojego podejścia, to ja dostosowuję się do surowca, a nie surowiec do mnie. Owszem młyny zrobią, co potrzeba, żeby z ziarna paszowego wyszła mąka na chleb, tylko że ona może nie odpowiadać jakości technologicznej – nie będzie miała odpowiednich wartości wypiekowych. To są bardzo ważne parametry. Dlatego namawiam, by każdy producent mąki, także ekologicznej, określał wartość wypiekową i wystawiał atesty na swój wyrób, wskazując, czy nadaje się na naleśniki, krakersy czy na chleb. To jest istotne zarówno dla konsumenta, który bawi się w domowy wypiek chleba, jak i dla piekarza – konkluduje dr Józef  Sadkiewicz  w ww. wywiadzie.

Wniosek?  Mądrze wybierajmy źródło naszej codziennej porcji zdrowia.   

BJ