Ser – powiedzmy to głośno i wyraźnie – to najwartościowsza forma koziego mleka. Poprawia humor i koi nerwy. Rodowód nosi wołoski, lecz międzynarodową sławą cieszył się już w XV wieku. Do dziś nic się nie zmieniło, słusznie więc trafił do współczesnego przewodnika Gault &Millau. Warszawiacy nie muszą jednak biec do księgarni w poszukiwaniu rady co do wyboru. Pomoc znajdą na mokotowskim Biobazarze.

Najlepsi szefowie szafują kozim serem

Do stworzenia najbardziej smakowitych dań znani szefowie kuchni bardzo często wykorzystują kozi ser. Jarek Walczyk, prezes Fundacji Klubu Szefów Kuchni, niezwykle utytułowany mistrz kulinarny (skądinąd czytelnikom „Kuriera Warszawskiego” świetnie znany – najpierw jako szef kuchni restauracji „Strefa” na Próżnej, a potem autorskiego konceptu „Pink Lobster” na Żurawiej) karmelizuje ser kozi i w sałatce łączy go z warzywami, takimi jak buraki, rukola i ogórki, a także z owocami, w tym z gruszką i figą. Lubi wykorzystać ser kozi do produkcji musów, które świetnie wzbogacają smak mięsa, zwłaszcza jagnięciny z ziołami. W deserach wytrawnych natomiast, ser ten wspaniale łączy się m.in. z czarna porzeczką, malinami lub malinami i jeżynami. Palce lizać…

Adam Chrząstowski, dyrektor kulinarny hotelu Arłamów, proponuje plastry marynowanego buraka na musie z koziego sera z orzechami. Podkarpackimi placuszkami, czyli proziakami z twarożkiem kozim, miodem i malinami częstował Robert Makłowicz, maestro telewizyjnych programów kucharskich. Mikołaj Rey, kucharz, reporter kulinarny, przyrządzał te regionalne pyszności na wizji w Dzień Dobry TVN .

Kozi ser – do pierogów także

Do przygotowania rewelacyjnego dania – pierogów z farszem, z wykorzystaniem tradycyjnej bryndzy koziej – zachęca mgr inż. Mariusz Bezak, kuchmistrz-entuzjasta stosowania pradawnych zbóż. Wyjątkowość tej propozycji wynika z dwóch powodów – zastosowania mąki z prapszenicy okrągłoziarnowej, zawierającej składniki mineralne i witaminy. Bryndza zaś nie tylko zwiększa wyrazistość smaku potraw, ale też przekazuje wartości odżywcze.

A ponieważ czas szparagów trwa w najlepsze, warto rozważyć – za radą najlepszej (według przewodnika Gault & Millau Polska) szefowej kuchni, Agaty Wojdy – przygotowanie steku tournedos z kozim serem i szparagami. I pamiętać o jej deserze  migdałowym z konfiturą z rabarbaru i truskawek z musem z koziego sera.

W Warszawie na serowarskiej mapie widnieje ponad 20 adresów (statystyka dość płynna w obecnych czasach), gdzie można wybrać się po kozi nabiał. Przy tym wielkość oferty bywa różna. I zakres wiedzy wśród personelu też nie zawsze pełny. Kto się nastawia na uzyskanie maksymalnie szerokiej informacji, powinien wybrać się na Biobazar na ul. Wołoską 3, najlepiej w środę. W firmowym stoisku firmy Figa (o niej piszemy w dalszej części) można poznać tajemnice  koziego serowarstwa i wybrać to na co przyjdzie nam apetyt.

Kozi ser okiem naukowców

Zalety koziego nabiału podkreślają naukowcy z Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego i SGGW w Warszawie. Na pierwszym miejscu wymieniają, dający się maksymalnie wykorzystywać w serowarstwie, potencjał bakterii fermentacji mlekowej. Korzystna mikroflora niepasteryzowanego mleka zależy od walorów i uwarunkowań środowiskowych Beskidu Niskiego. A do tego trzeba dodać  wyższe wartości zdrowotne, a zatem i  jakościowe wyrobów, uzyskane dzięki certyfikowanej produkcji ekologicznej. 

Surowe kozie mleko to skarbnica mikroelementów, zaś dzięki specyficznej budowie białek i tłuszczów, możliwe jest łatwiejsze ich przyswajanie. Plusem jest naturalna homogenizacja i pomagająca w budowie kośćca większa zawartość siarki, wapnia, fosforu i potasu. Przy tym –ważna informacja dla alergików – wspomniane białko nie powoduje uczuleń. 

Wysoką wartość odżywczą mleka koziego i jego przetworów potwierdza obecność ich w diecie mieszkańców greckiej wyspy Ikarii, słynącej z długiego życia tubylców i stąd określanej przydomkiem „wyspa dziewięćdziesięciolatków”. Nie od rzeczy będzie przypomnieć, że kozie mleko zawiera tryptofan, aminokwas będący prekursorem serotoniny – hormonu dobrego nastroju.

„Figa” – mocna marka

W Mszanie na Podkarpaciu także ceni się wartość odżywczą kozich produktów – i to od czasów zaistnienia tam pasterstwa wołoskiego w XV wieku. Na granicy Beskidu Niskiego i Bieszczadów, gdzie tereny wypasania zwierząt są zaliczane do najczystszych przyrodniczo miejsc w Polsce, pasie się stado 300 kóz należące do rodziny Maziejuków, prowadzących  Rodzinne Gospodarstwo Ekologiczne „Figa”. Gospodarstwo specjalizuje się w tradycyjnym przetwórstwie mleka niepasteryzowanego, sposobie zbliżonym do domowego wyrabiania serów. Doskonałą jakość produktów potwierdziły badania wspomnianych wyżej naukowców.

Piero Sardo, jeden z najwybitniejszych znawców serów na świecie, prezes Fundacji Slow Food na rzecz Bioróżnorodności, (który poznał sery „Figi” podczas wizyty w Polsce) twierdzi, że najlepsze sery, to te wytwarzane z naturalnych produktów i w naturalnych warunkach, dojrzewające w odpowiednim tempie, a przede wszystkim bez chemicznych konserwantów.  Najbliższe owym wymogom są właśnie sery ekologiczne – oczywiście certyfikowane.

Sery z „Figi” zyskały uznanie wielu jurorów i sądów konkursowych, zaś ściana z dyplomami i półka z pucharami zapełnia się nieustannie. Wśród nich znajdują się między innymi – Orzeł Polskiego Rolnictwa („Wprost” – 2018), Perła – 2009 i 2014 w konkursach „Nasze Kulinarne Dziedzictwo”, dyplom i tytuł Najlepszego Produktu Spożywczego – 2007  w plebiscycie „Smaczne bo Podkarpackie”.

Bardzo cenne są wydawane w 2017 roku i w 2018 roku, obowiązujące do dziś, rekomendacje  przewodnika Gault&Millau Polska i zaliczenie „Figi” do grupy 160. wytwórców najlepszych produktów regionalnych. O najwyższej jakości i smaku podkarpackich specjałów z Mszany zadecydowała opinia inspektorów. Ser kozi farmerski „Figi”, wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych, reprezentował polską żywność podczas obrad premierów w czasie polskiej prezydencji w UE.

Wołoski wędzony

Wśród całej gamy 35. produktów, warto zwrócić uwagę na ser wołoski wędzony, mający swoje miejsce w metryce historycznej, sięgającej czasów, gdy mieszkający na ziemi sanockiej Wołosi płacili nim daniny. Warunkiem powodzenia nabiału od Maziejuków jest wysoka jakość, uzyskana dzięki absolutnej czystości w zagrodzie i dbałości o higienę zwierząt. Konsumenci w całym kraju (brawo e-sklep!) mają do wyboru sery podpuszczkowe (bundz i bryndzę, sery farmerskie), sery dojrzewające, farmerskie, twarożki, domowe masło, surowe mleko, serwatkę. Dla urozmaicenia smaków stosowane są przyprawy, a szczegóły oraz ekologiczny certyfikat można znaleźć pod adresem www.serymaziejuk.pl

Maziejukowie – rodzina serowarów

Rodzinnym gospodarstwem oraz warsztatem serowarskim zajmują się już trzy pokolenia i wygląda na to, że ta tendencja się utrzyma. O ekologiczności funkcjonowania całego gospodarstwa oraz o aktywności całej rodziny w Stowarzyszeniu „Polska Ekologia” sporo informacji ma Wawrzyniec Maziejuk:

– Gdy nasz tato Waldemar budował gospodarstwo rolne, nie mieliśmy pojęcia, ze nasze życie będzie związane z Mszaną. Teraz, kiedy już trzy pokolenia pracują w ekologicznej farmie, widać, że to była dobra decyzja. Nasza praca przynosi efekty w wielu aspektach. 

Pierwszy to dbałość o środowisko naturalne. Żyjemy na terenie Beskidu Niskiego, zaraz obok mamy Magurski Park Narodowy. Prowadzenie tradycyjnego chowu kóz poprawia bioróżnorodność łąk, a pilnowanie zasad wypasu i koszenia daje spokojne życie dzikim zwierzętom, mieszkającym na terenie naszego gospodarstwa. 

Drugi to ekologiczna produkcja według tradycyjnych receptur, a to z kolei dbałość o dziedzictwo kulinarne Polski południowej – kuchni Łemków i nie tylko. Tradycje XVI-wieczne warte są zachowania dla potomnych.

Trzeci – rodzinność w pełnym wymiarze! 

Czwarty – życie zgodne z zasadami, z poczuciem dobrze wykonanych zadań. To jest bardzo satysfakcjonujące.

Od początku pandemii coraz więcej osób chce mieć kontakt z przyrodą. Beskid Niski nadaje się do tego doskonale. Widać to po liczbie odwiedzin naszego gospodarstwa. Liczymy, że i ten sezon pozwoli nam poznać wspaniałych ludzi, a im z kolei da szanse zachwycić się naszymi wyrobami.

Mnóstwo zalet i łatwość przyrządzania lekkostrawnego i pożywnego koziego nabiału skłania do sięgania po tę bardzo wartościową formę mleka.