Amatorzy – piekarze wiedzą, że smak własnoręcznie przygotowanego chleba jest niezrównany. W Warszawie jest kilka miejsc, gdzie można zdobyć porcję wiedzy potrzebnej do upieczenia chleba lub bułek. Ale nie uda się uzyskać wiedzy o całym procesie ujętym w haśle „od ziarenka do bochenka”. Czyli od zbioru ziarna, przez młyńskie żarna aż do ukrojenia smacznej pajdy.
Tropem idei od ziarenka do bochenka … w Złotnej
A Złotnej na Mazurach, precyzując, w Eko Złotnej tak. W rozkręcającej swoją działalność Mazurskiej Akademii Wypieków Tradycyjnych (MAWT) jest młyn żarnowy. I ekologiczne ziarna z własnych zbiorów. Właśnie odbyły się inauguracyjne warsztaty i pierwsi uczestnicy już w swoich domach prezentują efekt nabytych umiejętności.
Edukacja od podstaw
Ta wyjątkowa inicjatywa zrodziła się w Gospodarstwie Ekologicznym Eko-Złotna. Objęta została patronatem Stowarzyszenia „Polska Ekologia” i stosunkowo młodego jeszcze Stowarzyszenia „Eko Złotna”, którego celem jest m.in.
”prowadzenie działalności edukacyjnej w zakresie ochrony środowiska naturalnego, tworzenia programów ochrony ekosystemów i bioróżnorodności Warmii i Mazur, w szczególności produkcji żywności ekologicznej i edukowanie o wpływie zanieczyszczeń żywności na ludzkie zdrowie”.
Warsztaty wpisują się w ów program. Hasło szkoleniowego przedsięwzięcia dobrze oddaje cel nauki pieczenia: dobry chleb z dobrej mąki. Mąka pochodząca z upraw ekologicznych pradawnych gatunków zbóż , to warunek potrzebny do uzyskania znakomitego chleba. Nie tylko smacznego, lecz także pełnego wartości odżywczych. Uczestnicy trzydniowych warsztatów poznali zasady ekologicznej uprawy pradawnych zbóż, technikę ich przemiału w młynie żarnowym i sztukę wypieku pieczywa z mąki całoziarnowej, czyli od ziarenka do bochenka.
Technikę upraw i przemiału zbóż omówił rolnik i młynarz – Bohdan Stankiewicz, posiadający zarówno ziarna ekologiczne z własnych zbiorów, jak i wiedzą o piekarstwie, wspartą współpracą z mistrzami w tym fachu.
Jest jeszcze jeden mało doceniany w innych tego typu kursach aspekt – zdaniem organizatorów MAWT niezbędny do osiągnięcia sukcesu – chodzi o przekazanie pełnej wiedzy o właściwościach ziarna, a potem mąki, o przepływ informacji od rolnika, a potem młynarza do piekarza.
Teoria i praktyka przy dzieży
Zajęcia teoretyczne i praktyczne w zakresie wypieku pieczywa prowadził mistrz piekarnictwa – Czesław Meus – prawdziwy arcymistrz, konsultant branżowy, a w środowisku piekarzy i ekologów nazywany „Jednoosobowym Instytutem Chleba”. Bardzo aktywny popularyzator ekożywności i członek Stowarzyszenia „Polska Ekologia” – powiedział:
– Program szkolenia w MAWT stanowił dla mnie nowe wyzwanie. Ale największą nagrodą i satysfakcję ma trener – nauczyciel, gdy jego podopieczni w tak krótkim czasie potrafią nauczyć się samodzielnie wypiekać w swoich warunkach domowych chleby, bułki”.
Trafną opinię na temat utworzenia MAWT napisał w swoim blogu jeden z uczestników warsztatów, znany serowar Mariusz Brycki : „Kiedy z każdej strony dociera do nas sztuczna, przetworzona, można czasami powiedzieć chemiczna żywność, ważne jest, aby wyszukiwać miejsca, gdzie można znaleźć surowce zdrowe, ekologiczne, naturalne. Jest takie miejsce w Złotnej, gdzie produkowane są ekologiczne pierwotne zboża. Dotykaliśmy ziaren, mieliliśmy je, aby w końcu upiec z nich najzdrowsze możliwe pieczywo”.
Bielmowe czy zalecane całoziarnowe
Uczestnicy warsztatów skupili się na 3 gatunkach zbóż: orkiszu, trispie (pszenica okrągłoziarnowa indyjska) i życie. W ramach zajęć uczestnicy mieli okazję obserwowania przemiału zboża w młynie żarnowym, zapoznali się technologią przemiału ziarna i powstającym w wyniku tego procesu rodzajom mąki. Poznali różnicę pomiędzy przemiałem na żarnach i na walcach. Dowiedzieli się, dlaczego popularne mąki bielmowe nie cieszą się dobrą opinią u dietetyków, a mąki całoziarnowe vel pełnoziarnowe są przez nich zalecane. Do tego uczestnicy otrzymali informację dotyczące systemu certyfikacji ekologicznej gospodarstw rolnych oraz przetwórców dostarczających mąki na rynek detaliczny, a także hurtowy.
Z pewnością interesujące były wiadomości o jakości pieczywa oferowanego przez małe rzemieślnicze piekarnie i „fabryki chleba”, dostarczające klientom wyroby chlebopodobne. Produkty wytwarzane z gotowych mieszanek, zawierających różnego rodzaju chemiczne polepszacze.
Ciekawym zagadnieniem wzbudzającym dyskusję był sposób prowadzenia kwasu piekarskiego w odniesieniu do popularnego obecnie przechowywania go w lodówce i tak zwanego „dokarmiania”.
Warsztaty adresowane są do osób, które chcą nauczyć się piec chleb w warunkach domowych lub sztukę tę doskonalić. Dlatego część pieczywa wypiekana jest w takich piekarnikach, którymi uczestnicy dysponują w swoich domach. Dzięki temu można porównać efekt wypieków w profesjonalnym piecu piekarniczym i domowym piekarniku oraz nauczyć się technik, które pomagają osiągać w warunkach domowych efekty zbliżone do tych w piekarni.
Profesor o mistrzu
Wśród uczniów był m.in. Bronisław Kolator, który na emeryturze postanowił udoskonalić swoją dotychczasową umiejętność pieczenie chleba. Po zakończeniu warsztatów, już w warunkach domowych, stosując receptury mistrza Czesława Meusa, przygotował dla całej rodziny wspaniałe orkiszowe bułeczki, budząc tym aplauz odwiedzających go licznych wnuków.
– Mam uznanie dla Pana Bohdana Stankiewicza – mówi Bronisław Kolator – gdyż warsztaty były doskonałe pod względem merytorycznym, a jako pracownik naukowo dydaktyczny, profesor uczelniany (Uniwersytet Warmińsko-Mazurski) – teraz na emeryturze – wiem jak powinno się przekazywać wiedzę. Mistrz Czesław Meus ukazał nam wiele szczegółów piekarniczej praktyki. Z Mazurskiej Akademii wróciłem z zapasem chlebów, które z entuzjazmem „przetestowały” wnuki. Teraz chcą jeść pieczywo od dziadka a nie ze sklepu. Gdy porównam smak moich wcześniejszych wypieków z tymi przywiezionymi z warsztatów, to czuję ogromną różnicę. To bogatszy smak i większa trwałość.
Cenię żywność ekologiczność i stosuję na co dzień hasło „co wchłoniesz, tym jesteś”. Cieszę, że spotkałem na drodze ekologicznego trybu życia odpowiednich ludzi”.
Po wiedzę do Złotnej
Wracając do prawdziwego chleba, wytworzonego zgodnie z tradycyjną recepturą, z prawdziwej mąki pochodzącej z ekologicznego ziarna, to oferowane przez Gospodarstwo Eko Złotna warsztaty umożliwiają poznanie tajników domowego wypieku pieczywa z mąk całoziarnowych, mąk pochodzących z pradawnych zbóż. Chodzi o pieczywo, które ma najwięcej walorów prozdrowotnych, i które każdy uczestnik po zakończeniu kursu potrafi przygotować w swojej kuchni.
Gospodarstwo Eko-Złotna staje się interesującym miejscem nie tylko na mapie Warmii i Mazur, oferując uczestnikom warsztatów pełną wiedzę w zakresie ekologii w rolnictwie i przetwórstwie oraz umiejętność samodzielnego wypieku pieczywa z całoziarnowych mąk. Przybliża uczestnikom drogę od ekologicznego ziarenka do smakowitego bochenka.
Prowadzenie warsztatów nauki wypieku pieczywa z mąk całoziarnowych, ze zbóż pradawnych, nauki prowadzonej w warunkach podobnych do tych domowych, to także wypełnianie misji prozdrowotnej, dzięki której absolwenci stają się w swoich środowiskach ambasadorami promującymi zaletyżywności wytwarzanej metodami ekologicznymi.
Następne edycja warsztatów została zaplanowana na marzec.
==========
