„Dzisiejszy chleb tradycją dla przyszłych pokoleń”
Warszawianie z pewnością chwalą opracowanie listy 9 najlepszych stołecznych piekarni (w tym jedna używa francuskiej mąki, a inna jest w pełni gruzińska). Ranking „Top 9 lokali w stolicy” pokazała niedawno redaktor Barbara Woźnica na stronie Warszawa nasze miasto (28.06.2024). Zaledwie 9 w stołecznym mieście – to jakże wymowna ilustracja stanu piekarstwa.
Za to w Poznaniu rośnie Branżowe Centrum Umiejętności w dziedzinie piekarstwa, usytuowane przy Zespole Szkół Przemysłu Spożywczego. Na jesieni otwarcie. Zbiegła się ta miła widomość z informacją o zapisach (do 14.09.2024) na piątą już edycję piekarskiego konkursu Master Baker, którego finał co roku odbywa się właśnie w Poznaniu (
To takie coroczne święto najlepszego pieczywa. W finale uczestniczą zawodowcy i amatorzy, i koła gospodyń wiejskich, no i uczniowie. Trudno nie łączyć tej panującej w Poznaniu piekarskiej aury z inicjatywą stworzenia Branżowego Centrum Umiejętności. Popularność Master Bakera miała swój wpływ.
– „Dobrych piekarzy od lat brakuje, więc i o dobry chleb coraz trudniej, dlatego powstanie tego miejsca jest bardzo ważne. Jest to zanikający zawód i dlatego bardzo się cieszę, że udało nam się to zbudować. Tu będzie przyjeżdżała cała Polska, żeby podnosić swoje kwalifikacje – stwierdził Stanisław Butka, starszy Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu oraz prezes Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP.
Ponieważ o dobry chleb rzeczywiście trudno, czego konsekwencją jest spadek jego spożycia , sposobem na odwrócenie tego faktu jest stworzenie warunków do rywalizacji, do sięgania po tytuł najlepszego, po laury mistrza. Tak w 2019 r. zrodził się Master Baker. Wówczas szkolenie pod nazwą „Nauka tradycyjnego wypiekania pieczywa ze zbóż Eko” prowadził arcymistrz piekarski Czesław Meus ze Stowarzyszenia „Polska Ekologia”. A jako wieloletni edukator szybko znalazł wspólne pole działania z Piotrem Połomskim – administratorem facebookowych grup i od tej pory w kolejnych latach organizowali dwuetapowe konkursy.
W pierwszym – elektronicznym – etapie chętni wysyłają swoje opisy i dokumentację własnoręcznych wypieków do jury, w drugim etapie współzawodnictwo półfinalistów odbywa się na żywo na terenie Międzynarodowych Targów Poznańskich (MPT).
Zawsze głównym motywem było wykazanie się przed jury umiejętnościami zgodnymi z tradycyjnym rzemiosłem, dającym wyrób pełnowartościowy, a nie chlebopodobny. W sumie, chodzi o uzyskania tej jakości tradycyjnego polskiego chleba, za którym tęsknią polscy emigranci.
W tym roku także ten wątek tradycyjny został uwypuklony w przewodnim haśle – „Dzisiejszy chleb tradycją dla przyszłych pokoleń”. Smak „dzisiejszego chleba” – konkursowego jury oceni i nagrodzi 25 – 27.09.2024 podczas wielkiej gali na scenie Targów „Polagra” na MTP.
Tradycyjny, polski chleb
Rywalizacja wśród piekarzy to cenna rzecz. Najczęściej skłania do zadbania o lepszą jakość pieczywa. W konkursie Master Baker oceniane jest też innowacyjne podejście do wypiekania chlebów ,także z pra zbóż.
Przykłady płynące z czterech dotychczas przeprowadzonych konkursów Master Baker dowodzą ile korzyści zyskują laureaci. Znane są sukcesy ambitnych finalistów najpopularniejszego konkursu pieczenia chleba. I jeszcze niebagatelny jeden aspekt. Dla porównania weźmy określenie „maratończyk” wpisane do curriculum vitae (CV) – punktacja od razu idzie w górę. Podobnie już jest z młodym jeszcze tytułem „uczestnik konkursu Master Baker”. To się liczy. I wśród zawodowców, i amatorów, i Kół Gospodyń Wiejskich, i uczniów szkół spożywczych.
Natomiast w odniesieniu do konsumentów to najistotniejsze jest zwrócenie uwagi na ich świadomy wybór. Chodzi zarówno o skierowanie uwagi na jakość, jak i walory zdrowotne. Żeby klienci byli bardziej skłonni zainteresować się tym co jedzą. Czy to tylko przerobiona jakakolwiek mąka, zapieczona w formę bochenka, czy pełnowartościowy pokarm. Tu na marginesie drobna uwaga, w dobrej piekarni widnieją proste nazwy – chleb pszenny, chleb pszenno-żytni, bez uciekania się, do takich określeń, że ten jest od pradziada, a ten dobry dla drwali.
A cenniejsze byłyby określenia w rodzaju „chleb pełnoziarnisty – dobry dla Twojego serca”, czy może „Chleb pełnoziarnisty na wzmocnienie zdrowia”.
Dlaczego jest to tak istotne wyjaśniają naukowcy z Global Burden of Disease . Badania pokazują, że dieta uboga w produkty pełnoziarniste stanowi drugi najważniejszy czynnik ryzyka zgonu, chorób serca, nowotworu jelita grubego, cukrzycy typu 2, nadwagi i otyłości. Pieczywo pełnoziarniste powstaje z mąki nieoczyszczonej, czyli w procesie, gdzie przed zmieleniem ziaren nie usuwa się zewnętrznej warstwy – okrywy nasiennej, która zawiera cenne składniki odżywcze, takie jak błonnik, witaminy i minerały.
I także w tej kwestii sprawdza się powiedzenie – Lepiej wydać na piekarza niż na aptekarza.
Kondycja branży.
Jakość pieczywa, kondycja całej branży, perspektywy to tematy wciąż bardzo istotne. Warto przytoczyć dane informujące, że branża wyrobów piekarskich stanowi 5 proc. wartości sektora spożywczego. Jeśli chodzi o liczbę firm to szacunki podają, iż prawie 8000 podmiotów działa w branży piekarniczej. A co za tym idzie, prawie co 5 firma spożywcza w Polsce jest związana z wyrobami piekarskimi. Zatrudnienie ocenia się na 100 000 pracowników.
Ta krótka statystyka obrazuje znaczenie tego sektora, zarówno pod względem ekonomicznym, jak zdrowotnym, w szerokim znaczeniu tego słowa. Dlatego też ważne są starania Stowarzyszenia „Polska Ekologia” aby wszelkimi środkami zwiększyć świadomość konsumentów i zwiększyć spożycie pieczywa, aby klienci nie kierowali się ceną wypieków, ale jego jakością i walorami zdrowotnymi. Niech nie zapominają o powiedzeniu Lepiej wydać na piekarza niż na lekarza.
